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Mis à jour le 11 octobre 2026La rédaction d'Accessoire Maison, Rédaction
Quelle viande à la plancha
Quelle viande pour une plancha ?
Mis à jour le 11 octobre 2026La rédaction d'Accessoire Maison, Rédaction
Quelle viande à la plancha
La plancha a trouvé sa place dans beaucoup de jardins et de terrasses, et la même question revient souvent : quelle viande pour une plancha ? Quelle viande pour une plancha, c’est savoir quels morceaux supportent une cuisson rapide et très chaude sur une plaque. Entre le faux-filet, la bavette, le filet de poulet ou la tranche de gigot, les pièces ne se comportent pas toutes de la même façon. Nous détaillons ici les morceaux qui s’y prêtent, puis les cuissons et la sécurité.
Pour répondre à quelle viande pour une plancha, il faut regarder l’épaisseur du morceau, sa tendreté et sa teneur en gras. Plus les morceaux sont minces, plus la cuisson sera homogène, et les morceaux trop épais sont moins conçus pour une cuisson à la plancha. Les cubes et les émincés s’adaptent à la plancha, mais leur cuisson demande de l’attention.
Pour le bœuf, le choix est large. La plancha accepte des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres, ainsi que la bavette, qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, et l’araignée. Le bœuf « à griller » compte aussi le pavé, l’onglet, l’entrecôte, le filet, la hampe et la côte. Pour griller ou poêler un morceau de bœuf, la viande doit être saisie à haute température.
Un exemple chiffré permet de s’y retrouver : pour une pièce de bœuf de 4 centimètres d’épaisseur, comptez deux fois 4 minutes sur chaque face, soit 16 minutes au total. Pour une côte de bœuf, la pièce doit être à température ambiante pour une cuisson parfaitement uniforme : il faut la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Pour la volaille, quelle viande pour une plancha ? Il faut privilégier les morceaux fins et de taille moyenne. Le filet de poulet est cité comme un incontournable, les aiguillettes de poulet sont fines et tendres, et l’escalope de dinde cuit en quelques minutes sans matière grasse. Le magret de canard se cuit aussi, à condition de commencer côté peau pour laisser fondre la graisse.
Pour le porc, les grillades figurent parmi les morceaux cités. L’araignée de porc est une pièce tendre et savoureuse : il suffit de la découper en morceaux avant de la cuire sur la plancha pendant quelques minutes. En revanche, le filet mignon est plus difficile à cuire sur cette surface.
Côté veau, la noix, la sous-noix et le filet sont des morceaux tendres. Côté agneau, on trouve les tranches de gigot et les côtes ou brochettes, qui se cuisent à 240 °C pendant 5 à 10 minutes.
Pour une cuisson parfaite, la plaque doit être bien chaude, à 250 °C, mais pas trop : au-delà, les fibres de la viande se contractent violemment, la viande durcit, noircit et brûle. Pour un modèle électrique, on vise 240 à 260 °C. Sur une plancha électrique à deux zones, la température de chacune peut être réglée indépendamment, pour cuire deux types d’aliments différents.
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille, de l’épaisseur du morceau ainsi que de la cuisson désirée. Le tableau ci-dessous reprend les températures et les durées pour les principaux morceaux. Ces valeurs sont données à titre indicatif.
| Aliment | Température | Durée indicative |
|---|---|---|
| Côte de bœuf saignante | 250 °C | 5 min sur chaque face environ |
| Côte de bœuf à point | 220 °C | 15 min sur chaque face environ |
| Steak de bœuf saignant | 250 °C | 1 min sur chaque face environ |
| Steak de bœuf à point | 220 °C | 3 min sur chaque face environ |
| Porc ou veau émincé | 220 °C | 20 min |
| Lapin ou poulet émincé | 200 °C | 30 min |
| Aiguillettes de canard | 220 °C | 1 à 3 min sur chaque face |
| Magrets de canard | 240 °C puis 200 °C | 10 min côté peau puis 5 min sur l’autre face |
| Brochettes de bœuf | 240 °C | 5 à 10 min |
| Côtes ou brochettes d’agneau | 240 °C | 5 à 10 min |
Une fois cuite, la viande gagne à reposer quelques minutes : les fibres se détendent, et la chaleur et les sucs se répartissent uniformément. Pour une viande bleue, on fait un aller-retour rapide au centre de la plancha, tandis que la périphérie, où la température est un peu moins forte, donne une cuisson plus longue.
On peut faire mariner la viande quelques heures au préalable, et jusqu’à 24 heures, dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques. Pour le bœuf, le pesto convient ; pour l’agneau, la menthe ; pour le porc, le citron.
Pour les brochettes, faites-les plates, avec des bandes de viande plutôt que des cubes. Pour les viandes et produits tripiers, pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile suffit.
L’ANSES demande de s’assurer d’une cuisson suffisante, au-delà de 65 °C à cœur, des viandes de volailles et de boucherie, y compris au barbecue. Pour le poulet, la jointure entre la cuisse et le haut de cuisse ne doit pas être rosée ni présenter de traces de sang. Il ne faut pas non plus consommer de viande de volaille crue, comme le carpaccio.
Le risque ne tient pas seulement à la cuisson. L’ANSES range parmi les principaux facteurs de risques la consommation de viandes insuffisamment cuites (volailles, bovines, porcines), ainsi que les transferts par la planche à découper ou les couteaux qui ont servi à la manipulation de volailles crues. Il faut donc une planche pour les viandes et poissons crus, une autre pour les autres aliments, et se laver les mains après avoir manipulé des viandes crues.
Le haché demande une attention particulière. Pour une pièce non hachée, les bactéries sont présentes uniquement en surface, alors que dans la viande hachée elles sont susceptibles d’être présentes en profondeur. Pour les populations à risque, la viande hachée doit donc être cuite à une température à cœur supérieure à 70 °C, ce qui correspond à un cœur de steak haché bien cuit, gris-brun et en aucun cas rouge ou rosé.
Il existe principalement deux types de planchas : les modèles électriques et les modèles à gaz. La plancha électrique séduit par sa simplicité d’utilisation et convient parfaitement aux balcons, aux terrasses ou aux cuisines d’extérieur équipées d’une prise de courant. Certains modèles sont certifiés IPX4, ce qui les rend aptes à être utilisés en extérieur.
La plancha à gaz, plus puissante et plus rapide à monter en température, est privilégiée pour les grandes tablées et un usage intensif. Une version à gaz offre une montée en température très rapide et une chaleur intense, idéale pour saisir les viandes. Les planchas électriques d’une même gamme affichent de 3 200 à 3 600 W selon le modèle, et leurs deux zones de cuisson se règlent de 50 à 300 °C.
Côté plaque, la fonte émaillée est appréciée pour sa robustesse et sa capacité à bien retenir la chaleur, ce qui convient particulièrement à la cuisson de viandes. Si vous penchez pour le gaz, notre sélection de planchas à gaz vous donne les modèles que nous retenons pour ce mode de cuisson.
La viande partage souvent la plaque avec d’autres aliments ; pour composer le reste du repas, voyez que faire à la plancha.
La plancha n’est pas conçue pour cuire un poulet entier. Elle convient surtout aux pièces fines, comme les steaks et bavettes, les escalopes, les magrets, les brochettes et les émincés. Pour la volaille, on choisit donc des aiguillettes, un filet ou un émincé.
Pour une viande rouge, la consigne est de ne pas la saler avant de la cuire, car le sel peut la faire durcir et lui faire perdre son eau. Pour l’assaisonnement, on prend une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Il faut une huile au point de fumée élevé, comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin. L’huile d’olive peut aussi convenir, mais elle s’évapore plus vite. Appliquez-la en fine couche sur la plaque chaude, au pinceau ou au papier absorbant.
Il faut préchauffer la plancha pendant 10 minutes en réglant la température choisie. Une plancha bien chaude est essentielle pour obtenir une cuisson homogène et des aliments bien saisis.
Oui, un steak haché surgelé peut être cuit directement après sa sortie du congélateur. Sa décongélation ne doit jamais se faire à température ambiante. Au réfrigérateur, dans son conditionnement d’origine, il doit être consommé dans la journée ; au micro-ondes, la cuisson doit suivre immédiatement.
Non, il ne faut pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé le plat. Cette règle s’applique notamment lors des barbecues.