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Mis à jour le 16 octobre 2026La rédaction d'Accessoire Maison, Rédaction
Cuisiner en cocotte en fonte
Que cuisiner dans une cocotte en fonte ?
Mis à jour le 16 octobre 2026La rédaction d'Accessoire Maison, Rédaction
Cuisiner en cocotte en fonte
Une cocotte en fonte sert à bien plus qu’au bœuf bourguignon. Cuisiner dans une cocotte en fonte consiste à braiser, faire mijoter ou rôtir un plat dans un même récipient lourd. Les mijotés viennent vite à l’esprit, mais le matériau sert aussi à saisir, à rôtir et à faire du pain. Nous détaillons les familles de plats qui en profitent le plus, les réglages que citent les recettes et le fabricant, ainsi que la cuisson du pain maison.
Pour les plats à base de viande, le fabricant cite le rôti de veau, le coq au vin et le bœuf bourguignon parmi ceux qui conviennent à la cuisson lente. La durée change beaucoup d’une recette à l’autre, et le bœuf bourguignon en donne un bon exemple.
Pour une viande ultra fondante, comptez au moins 2 h 30 à feu doux, voire 3 heures. Si vous utilisez une cocotte en fonte au four, une cuisson lente à 150 à 160 °C donne d’excellents résultats. Une autre recette préchauffe le four à 240 °C, puis baisse la température à 150 °C pour 4 heures de cuisson. Une troisième fait mariner la viande au moins 3 heures, puis la cuit à 160 °C en chaleur tournante humide.
Le tableau rassemble les réglages de four des recettes citées dans cet article.
| Préparation | Température du four | Durée |
|---|---|---|
| Bœuf bourguignon, avec préchauffage à 240 °C | 150 °C | 4 heures |
| Baeckeoffe d’Alsace | 180 °C | 2 h 30 à 3 heures |
| Baeckeoffe comme à la brasserie | 190 °C | 3 heures |
| Pain en cocotte | 30 °C pour la levée, puis 220 °C | 1 heure de levée, puis 45 minutes de cuisson |
| Risotto au four | 220 °C | 25 minutes, couvercle fermé |
Le fabricant présente l’émail noir mat, à l’intérieur de la cocotte, comme parfait pour rôtir et saisir. Pour choisir la cocotte avant de cuisiner, notre sélection de cocottes en fonte aide à comparer les modèles du rayon.
La fonte est un alliage de fer à forte teneur en carbone. Elle figure parmi les matériaux qui stockent le mieux la chaleur, la restituent lentement et la répartissent de manière parfaitement uniforme.
Le poids élevé de la cocotte et la qualité de la fonte permettent de répartir la chaleur uniformément, et celle-ci reste à l’intérieur grâce au couvercle hermétique. Le fabricant affirme que ce procédé donne d’excellents résultats pour braiser, faire mijoter et rôtir. La fonte conserve la chaleur longtemps et la répartit uniformément, ce qui la rend idéale pour les plats mijotés lentement.
Sous le couvercle, les picots répartissent l’eau de condensation sur la totalité des aliments, et non seulement sur le bord, comme avec les couvercles incurvés traditionnels. Le fabricant écrit que la viande y devient tendre sans se dessécher ni brûler.
L’Anses définit la cuisson à basse température comme une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant entre 60 °C et 80 °C, pendant quelques minutes à plusieurs heures. Elle concerne principalement les produits carnés et le poisson. Les réglages de four cités plus haut, de 150 à 160 °C, se situent au-dessus de cette plage.
Cuisiner dans une cocotte en fonte permet aussi de faire du pain, puisque le fabricant affirme qu’il est possible de cuire du pain dans ses cocottes en fonte. La recette commence par mélanger la farine et l’eau, puis pétrir et saupoudrer la levure sur la pâte. La pâte peut rester jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, et elle peut être utilisée après 12 heures.
On dépose une feuille de papier sulfurisé au fond de la cocotte, on y place la pâte, puis on laisse lever dans le four à 30 °C (thermostat 1) pendant une heure, couvercle en place. La cocotte, toujours couverte, passe ensuite à 220 °C (thermostat 7-8, démarrage à froid, idéalement à chaleur tournante) pour 45 minutes. Le couvercle apporte l’humidité nécessaire au développement du pain.
À la sortie, le pain se retire de la cocotte sans attendre, car c’est important pour le croustillant. L’humidité s’échappe de la croûte. Si l’on aime le pain bien cuit, on peut le laisser encore 5 minutes.
Pour cuisiner dans une cocotte en fonte un risotto au four, on commence par préchauffer le four à 220 °C. On fait ensuite revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis on ajoute le riz pendant environ une minute, jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Le vin blanc est versé et mélangé jusqu’à évaporation, environ une minute. Viennent ensuite le bouillon de bœuf et la poudre de cèpes. On couvre la cocotte et on l’enfourne pour 25 minutes.
Pendant ce temps, les champignons de Paris se font revenir à la poêle. Après vérification de la cuisson, on mélange le beurre, les champignons et le parmesan râpé, on couvre 2 à 3 minutes, puis on déguste aussitôt.
Le baeckeoffe d’Alsace est un plat de viandes marinées, de pommes de terre et d’oignons, qui cuisent longuement au four. Les recettes de baeckeoffe le préparent dans une terrine en terre cuite ou une cocotte en terre.
La marinade varie : une nuit selon une recette, 12 heures selon une autre et 24 heures selon une troisième. Le couvercle se lute avec une pâte faite de farine et d’eau. Une recette conseille de la placer à la jointure de la terrine et du couvercle pour la rendre plus hermétique.
Le four se règle à 180 °C pendant environ 2 h 30 à 3 heures pour une recette, et à 190 °C pendant 3 heures pour une autre. Le plat se sert dans la terrine, avec un vin blanc d’Alsace, un riesling étant le choix conseillé.
Le fabricant demande de chauffer la fonte émaillée lentement, et de ne jamais poser la batterie de cuisine chaude sur une surface non protégée. Il recommande de préférence des ustensiles en bois ou en silicone.
Une fois la cuisson terminée, la cocotte doit refroidir au moins 15 minutes avant d’être rincée à l’eau froide. Pour la vaisselle courante, un produit vaisselle classique et de l’eau tiède suffisent. Le fabricant déconseille les produits abrasifs et les éponges à gratter.
Les salissures tenaces demandent un trempage dans de l’eau chaude avec un peu de liquide vaisselle. La plupart des taches brunes du fond peuvent être éliminées en frottant avec un détergent non abrasif, car elles sont une conséquence naturelle de la cuisson.
Pour les températures que supportent la fonte, l’émail et le bouton du couvercle, reportez-vous à notre article sur la cocotte en fonte au four.
Oui, la fonte émaillée convient à toutes les plaques, y compris l’induction. Le fabricant recommande de choisir une plaque qui correspond à la taille du fond. Il conseille de chauffer le produit pendant cinq minutes à un tiers de la puissance totale, avant de passer à la puissance maximale.
Chez le fabricant, l’émail noir mat n’est pas recouvert d’un revêtement antiadhésif spécial. L’huile empêche les aliments d’adhérer, et il faut toujours un peu de matière grasse pour préparer les aliments.
Oui, les produits du fabricant peuvent être lavés au lave-vaisselle, hormis ceux à poignées en bois. Le fabricant déconseille toutefois un nettoyage trop fréquent, qui peut attaquer le produit et la patine.
Le fabricant recommande une cuisson à feu moyen, puis une réduction progressive de la chaleur. Comme la fonte répartit bien la chaleur, il n’est pas nécessaire de cuisiner à haute température.
L’émail peut se rayer ou s’écailler en cas de collision avec d’autres objets si le produit tombe au sol. Le fabricant invite à suivre les consignes d’utilisation, et à commencer par quelques minutes à basse température.
Oui, les poignées chauffent pendant la cuisson et la cuisson au four. Il faut utiliser des gants, des maniques ou les poignées en silicone appropriées pour les tenir et les soulever.
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